吃懂意面 看这篇就够了

类别： 资讯 关键字： 意面 蝴蝶结面 螺旋粉 鹅毛笔通心粉 意面酱汁 时间：2019-12-19 14:49 来源：微信公众号-环球美食热博 作者：贝卡

　　这些形状各异的特色面食，裹着或清爽或浓郁的各式酱汁，伴着劲道弹牙的绝妙口感，让各路吃货都吃得合不拢嘴。

Part1　意大利面的灵魂：硬粒小麦

　　1967年，意大利通过了法律（对，你没看错，就是法律）：所有商店卖的干意面必须用硬粒小麦制作。

　　作为意面的灵魂，硬粒小麦 Durum Wheat 赋予了意面极其劲道弹牙的绝妙口感。不同于常见的普通面粉，这种产自欧洲南部的特殊小麦品种几乎是全世界质地最硬的，其中的面筋 Gluten 含量也同样在稻谷中称冠。

　　因为硬粒小麦胚乳与众不同的黄色，使得Semolina拥有了不同于一般面粉的嫩黄色泽，也是因此，意面便拥有了诱人的金色外观。

Part2　干意面还是新鲜意面

　　二者煮出来的口感和质感差别是比较大的。煮熟后的干意面，Q弹爽滑，质地硬挺，很有嚼劲。而煮熟后的新鲜手工意面，香气很足，虽然也很筋道，但相较于干意面的口感，却会绵软许多。

　　因此，新鲜意面的摆盘效果会没有干意面那么有立体感，而挂汁效果却格外棒。

　　其实，不论是干意面还是新鲜手工意面，都是意大利传统意面文化的瑰宝，说不上谁比谁更更正宗、更高档，它们各自有各自的优点，只是单纯的不同，各自有各自适合的酱汁和菜式。

　　只能说在不同的时代背景和经济条件下，劳动人民用自己的智慧创造出了博大精深的意面文化。然则，在如今这个快餐式迅猛发展的时代里，价格实惠、方便保存的干意面，显然更为人熟知，而且在家庭、商用中都比较多。

Part3　常见意面的形状

　　蝴蝶结面，顾名思义，就是捏成蝴蝶结形的片状意面，两侧细薄，中间厚实，适合搭配番茄酱或奶油酱，最常见的吃法是番茄培根蝴蝶面，培根和蝴蝶面快炒熟时放上番茄汁即可。

　　螺旋粉，螺丝形状的意面，有很多种大小和颜色，适合搭配各种酱料，在制作沙拉时也经常使用，螺旋形状非常容易挂上酱汁。

　　Vermicelli，意为“小虫子”，类似于细面，但短得多，每根长度只有不到5厘米，看起来像一条条小虫子，因此得名。

　　长面是最为国人熟知的传统意大利面，圆形横截面，中等粗细，类似于国内的热干面和牛肉面，是意面基本款，通常是与番茄肉酱或芝士海鲜一起搭配。

　　鹅毛笔通心粉，这种筒状意面是斜切出来的，两头尖尖，像鹅毛笔的笔尖，所以取名叫Penne（鹅毛笔），中空的部分和表面的浅纹可以最大限度的锁住酱汁，很适合搭配番茄肉酱。

　　贝壳面，形状像贝壳的面，适合搭配细碎的肉酱、鲔鱼酱或奶油酱，也可以用来做汤面或是沙拉，另外还有一种大贝壳面。

Part4　常见的意面酱汁

番茄酱

　　作为许多意面酱汁的鼻祖，番茄酱绝对是意面的经典搭配。做法超级简单，洋葱、大蒜炒香，加入番茄炖煮成糊，用海盐、牛至或罗勒调味，装盘擦上几丝奶酪屑即可。

　　虽然酱汁简单，但是讲究却一点也不少。最最正统的番茄酱，就连番茄的品种都有严苛的要求，一定要用意大利的 San Marzano 番茄，这样才对味。

白酱

　　白酱由帕尔玛干酪与黄油熬制而成的。这种酱汁奶香扑鼻，柔滑香浓，常常与贝壳面、耳朵面等小型意面一起焗烤制成。不过热量嘛……不用多说了吧。

青酱

　　虽然青酱意面到上世纪60年代才在罗马兴盛起来， 但是短短数十年，它就已经成为夏日意面的专属。青酱的做法非常简单，罗勒、松子、帕尔玛干酪、再加一瓣蒜、一点橄榄油搅打成泥即可。

　　意面酱汁的种类几乎多到无法计数，但归根结底，不过是番茄酱、奶酪酱、青酱等基础酱汁的各种版本罢了。

　　传统上，每种形状的意面都有最适合的酱汁，比如宽面 Pappardelle要搭配Bolognese肉酱、扁面 Linguine要搭配贻贝或牡蛎酱汁、细扁面 Bavette 要搭配青酱。晕了吧？同样是扁面条，就因为宽度不同就要搭配不
同的酱汁……虽然意面搭与酱汁配的讲究繁杂，记住下面这个原则，基本就不会出错啦。

意面越细越窄，搭配的酱汁越清爽

意面越粗越厚，搭配的酱汁越厚重