风味轮（二）味道是吃出的还是闻出来的？

类别：资讯关键字：咖啡时间：2020-04-29 13:28 来源：英吉岛作者：巢人

为了得到营养丰富的食物，我们身体的也在不断作出一些适应性的进化。当我们只是用舌头品尝某种东西时，其实鼻子、眼睛、耳朵、皮肤都参与进来了。

餐饮大师会告诉你，味道取决于食物的色、香、形、甚至是声音。

▕ 味道是吃到的？还是闻到的？

对味觉的影响因素中，嗅觉的影响最大，很多时候我们以为是嘴巴体验到的感觉，其实都是在依靠鼻子起作用。大约80%的味觉来自于气味，余下的20%会通过食物中添加的味道得到加强。

舌头能感觉出甜味、咸味、酸味，而其他所有的信息-----柠檬或者巧克力的味道，都需要依靠鼻子来辨别。

尝试一下将鼻子塞住，再去吃东西时，就明白了为什么自己在得了重感冒的时候，吃起东西来都那么的清淡无味。

分不清楚的“洋葱和苹果”

拿来一个洋葱和一个苹果，剥掉皮，然后对半切开，切得大小一致。然后闭上眼睛，捏住鼻子，分别咬一口尝尝。也许你无法尝出他们之间的区别，不要塞住鼻子，再试一次。这样应该可以轻松地辨别出两者的差别。

嗅觉通常不是通过鼻孔吸入气味来影响味觉的，而是通过从嘴巴后部进入鼻腔的气味。吞咽食物时，就会有空气顺着嘴巴进入鼻腔，从而对味觉产生巨大的影响。

食物80%的味道都是由鼻后嗅觉判别出来的。研究证实，无论是气味还是味觉的输入信息，最终都会汇集到大脑与味觉相关的区域中。而味觉区域的结构也会使他们混合出更丰富的味觉感受。

味觉与嗅觉的超级组合

感官训练时，闻到一种非常淡的樱桃香味或者喝到浓度极低的糖水，你也许根本不会注意到他们，然而，如果把他们两者放在一起时，就会明显地察觉出这是一杯散发着浓郁樱桃味的糖水。

让味觉感到变甜的手段在食品行业得到广泛的应用。在食品的配料列表里写有“增甜剂”的字样，实际上是一种嗅觉化合物，而不是我们以为的味觉化合物。

▕ “默默有闻”的嗅觉

嗅觉引发大脑的延伸运用，激活与情感、记忆、自动反应以及综合运用联系的大脑区域，即便是语言区域也是同样能够直接受到气味的影响。

由于气味会引发多重的大脑功能，所以人类接受气味的过程就比其他动物复杂许多，语言的介入也帮助鼻子辨别咖啡、红酒、香水等细枝末节。

魔术师一般的感官超人

J.C.荷可以闻出昂贵的猫屎咖啡中的果味、可可味、焦糖味、坚果味、和泥土味，并感觉出他们之间的平衡度。甚至能闻出及其轻微的“模具”的味道，这是猫屎咖啡制作过程中的自然产生的副产品---它必须是印度尼西亚的麝猫，经过充分发酵，最后才会有芳香与口感之间的完美平衡。这位大师对咖啡的五项标准运用自如，它不但能辨别不同种类的咖啡，还鉴别出他们的纯度和质量。辨识出某种咖啡豆生长时期所处的海拔高度，比如夏威夷的可纳咖啡，如果在较高海拔地区生长起来，就会有强烈的泥土味道和果味，有的卖家声称高海拔的可纳来了，但是它的味道立刻穿帮了。

咖啡从业者，经过大量的练习，能通过气味去归纳辨别咖啡豆，并且判断其烘焙方法及产地，这是一个崭新的感官世界。

感官认知是可以训练的，连续几分钟闻某种高浓度某类味道，之后就会发现其他类型的味也很容易辨别。

▕ 语言遮蔽效应

大多数人在嗅觉领域都显得很无奈，也无法清楚的说出每种气味具体的名字，我们常发现，当自己想要形容一种气味时，几乎不知道要用怎样的语言说出来。

我们可以辨认出熟悉的气味，可以形容出的某些细节，但是无法用准确的语言标签来为之分门别类。这种情况给它一个特别的称呼---“语言遮蔽效应”，响应了一句话“只可意会、不可言传”。

对于品酒，这一点尤为明显，如果在辨别之前现用语言描述这种葡萄酒，然后在喝的话，就会变得无法依据味道认出正确的葡萄酒。

咖啡杯测品鉴，也是这个样子。只有经过大量的培训练习和充足的知识储备，才可以避免“语言遮蔽效应”的发生。

很多咖啡品鉴师与品酒师，他们的感官与普通人并没有区别，他们的舌头和鼻子并不比普通人更敏锐。

但是他们十分关注自己的内在感受，并且建立理论知识、关注味道结构和运用语言技巧，很多人都可以成为品鉴大师的。

▕ 品尝我们所看到的、听到的、感觉到的

将一种清淡的饮料染上明亮的颜色，把一种重口味的饮料染上浅淡的颜色，那么颜色的浓淡就会在很多程度上影响到味道的浓淡。当纯净水被染上橙色时，会不会喝出橙子的味道呢？让眼睛来“品尝”一下食物吧。

咀嚼时“咔嚓”声音也会影响食物的味觉判断，同其美味程度密切相关。通常我们都喜欢清脆的食物，而且会把“脆度”当作味道判断的因素。让耳朵也来“品尝”一下食物吧。