面包人的进阶秘籍来啦！FHC甜品烘焙大赛金奖面包是如何诞生的？

类别： 资讯 关键字： 甜品烘焙大赛 法棍 黑麦面包 弯月可颂 花式布里欧 花式丹麦面包 时间：2020-12-25 13:03 来源：FHC上海环球食品展 作者：FHC上海环球食品展

大雪已至。寒冷存在的意义，也许就是让你找到更温暖的事物。

继上一期的“高颜值甜品图鉴分享”，我们再一起康康“面包星人”带来的进阶秘籍吧~

（以下部分信息来源于选手菜谱卡内容）

 韩宇

法棍/黑麦面包/弯月可颂/

花式布里欧/花式丹麦面包

法棍

面团添加了百年的天然酵母鲁邦种，采用了法国原始工艺水解法＋低温冷藏发酵法，突出面包的整体小麦风味。

【技术要点&配方】

面粉：1300g

盐：26g

麦芽精：10g

天然酵母鲁邦种：390g

低糖干酵母：4g

水：845g

后水：75g

一根好的法棍技术要点在于以下几个方面：面团的水解步骤，需要让面粉与水充分吸收融合减少打面时间；

面团出缸的温度需控制在23℃，从而保证面团低温发酵熟成。

其中，面团发酵中的翻面可以增加面包的风味，让面团的温度跟筋度更加均匀。

面团的整形，力道均匀，保证法棍中均匀的气孔，割刀要求割皮不割肉，保证刀口爆裂产生完美的“耳朵”。

黑麦面包

面团添加了老面＋鲁棒硬种，口感偏酸性，小麦香味浓郁，传统制作工艺。

【技术要点&配方】

黑麦粉：2500g

鲜酵母：12g

盐：55g

天然酵母鲁邦种：1375g

水：2375g

鲁邦硬种：500g

面团温度的控制，鲁棒硬种的酸度PH值控制，整形的手法保证面团表面的龟裂感。

弯月可颂

调配面粉，冷藏隔夜低温发酵松弛，第二天包入黄油片，麦香味浓郁，口感酥脆，外香内软。

【技术要点&配方】

面粉：333g

上白糖：43g

鸡蛋：16g

牛奶：33g

麦芽精：1.6g

黄油：26.6g

水：110g

盐：6.6g

鲜酵母：13g

片状黄油：166g

天然酵母鲁邦种：33g

面团最终成品的层次感，蜂窝装的组织，面团发酵的程度控制，时间太久面团后期膨胀较差，发酵太短，后期膨胀力太强。

花式布里欧

以巧克力的面团做出枯木的纹理，搭配榛子巧克力馅和树莓馅，初恋般的感觉，以蜻蜓作为点缀，气息让人心情更加愉悦。

【技术要点&配方】

面粉：333g

鸡蛋：66.6g

蛋黄：50g

鲜酵母：15g

幼砂糖：50g

盐：6.66g

奶粉：6.66g

黄油：133g

可可粉：13.3g

牛奶：100g

面包表面的枯木纹理性，面团的发酵温度和面团出缸温度。

花式丹麦面包

以中国国花牡丹作为装饰造型，花朵向着太阳，代表着阳光、积极、主动，同时也代表着我们作为烘焙职人更要好好学习，天天向上。

面包搭配了花生酱，花生也是我们具有特色农作物，让人具有勤恳的态度做事。

【技术要点&配方】

调配面粉：666g

上白糖：86g

鸡蛋：32g

牛奶：66g

麦芽精：3g

黄油：52g

水：220g

盐：13g

鲜酵母：26g

片状黄油：322g

天然酵母鲁邦种：66g

面团表面的双色纹理制作，纹理清晰度，面团碾压的层次感。

孙子桓

法棍/布里欧修面包/黑麦面包/羊角面包

法棍

表皮脆薄，内部柔软且有韧性，拥有不规则的较大气孔，细细品味，能感受到层次感，

具有小麦香味、咸味、焦香味、甜味等基础味道，同时因为采用液酸辅助发酵，让面团更具活力，同时增加口感和风味。

【技术要点&配方】

面团搅拌水解：30分钟

一次发酵：60分钟

分割：380gm*6

松弛：30分钟

成型：搓条

醒发：60分钟

烘烤：25分钟

烘烤温度：225-220℃

面包粉：1092gm

水：764gm

液酸：218gm

酵母：8gm

盐：23gm

后加水：43gm

麦芽精：6gm

布里欧修面包

用大量黄油和鸡蛋制成，外皮金黄酥脆，内部柔软。内含自制馅料，口感十分饱满。

【技术要点&配方】

面包粉：500gm

酵母：20gm

糖：100gm

盐：10gm

蛋黄：75gm

牛奶：300gm

鲁邦种：100gm

黄油：225gm

面团搅拌

一次发酵：室温1小时

冷藏发酵：冷藏15min

分割成型：60gm*6

醒发：1小时

烘烤：12分钟

装饰烘烤温度：180-180℃

黑麦面包

这款面包使用的是百分之百的黑麦面粉，味道醇香浓郁，拥有特别的酸味，而且放置2-3天后，面包的香醇滋味依旧不减。

制作时使用硬酸面种进行发酵，所以和普通面包相比更需要借助酵母的发酵力。

这里是用的是中种法，通过两个阶段的发酵让酵母充分发挥作用，接着再以长时间的发酵让面团熟成，这样一来不只是发酵的力量，面包的香味也会更加浓郁厚重。

【技术要点&配方】

中种

黑麦面粉：1000gm

老面：425gm

硬酸面种：425gm

65℃水：1000gm

主面团

黑麦面粉：1000gm

老面：425gm

硬酸面种：425gm

65℃水：1000gm

盐：60gm

搅拌：中种部分面粉和水混合三分钟下老面和硬酸面种再次搅拌三分钟。搅拌完成发酵一夜，

第二天倒入主面的粉、水和前一晚的中种部分，搅拌三分钟，下盐和老面，再次搅拌三分钟，快档一分钟完成搅拌，完成温度35℃。

一次发酵：90分钟

分割：950mg*6

松弛

成型：圆形

醒发：30-50分钟

烘烤：70分钟

烘烤温度：250-250℃

羊角面包

加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，经过折叠，使面团产生很多层次，面皮与油脂互相隔离不混淆，致使口感酥软，层次分明，奶香味浓，质地松软。

【技术要点&配方】

面包粉：1000gm

鲜酵母：40gm

糖：120gm

盐：20gm

水：500gm

鲁邦种：100gm

黄油：70gm

片状黄油：500gm

面团搅拌

一次发酵：室温1h

排气压平

冷冻定型：1小时

解冻包油：3、4折完后放入冷冻

第二天解冻

分割成型：羊角9*30cm丹麦9*15cm

醒发：2小时

烘烤：12分钟后7分钟放气

烘烤温度：180-180℃

蔡仁杭

法棍/羊角/弗里欧/

花式丹麦/黑麦

从食材，日常训练中都考察了大量的资料，同时将其他行业的一些技法也运用到了面包中。

作品灵感大多来源于生活，我的产品装饰是来源于西点，让面包和西点一样漂亮。产品本身来源则是来源于创新口味搭配，力求能够给大家带来不一样的风味感受。

冯英杰

黑麦/布里欧修/

羊角/法棍/丹麦面包

黑麦面包

黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。

根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比以小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。黑麦面包的香味和结构相当独特，

与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。

【技术要点&配方】

中种面团

黑麦粉：1000

水（65°）：1000

老面：525

黑麦硬钟：525

主面团

黑麦粉：1000

水（55°）：1000

盐：50

老面：525

硬钟：525

中种面团搅拌均匀醒发90分钟，下入主面团配料搅拌均匀即可醒发一个小时。分割成型30分钟烘烤。上火240°，下火230°，烘烤50分钟。

黑麦面包以70度100%的水分高温搅拌，经过两次的长时间发酵产生微弱的面筋，全程控制面团温度。从而考出均匀的裂痕。

布里欧修

布里欧修面包是一种含有大量鸡蛋和牛奶的面包，内部组织湿润质地。

面包特点突出被誉为是一种发酵的维也纳面包，高油脂高蛋白成为它最为标准的标签代名词。

【技术要点&配方】

高粉：500

低粉：500

糖：150

盐：18

鲜酵母：40

水：150

牛奶：400

黄油：300

布里欧修面包高油高糖。需要搅拌到合适的温度(24度)才能保留面团油脂鸡蛋牛奶的风味。经过长时间的发酵他的风味更浓郁。

羊角面包

羊角面包是维也纳甜面包中最为远近驰名的，如弯月型的“可颂”。

这个如弯月型的面包造型的灵感，传说纷云，最为人所称颂的是来自奥斯曼土耳其帝国的军队人手一把的“土耳其弯刀”。

Croissant是法式面包，且在法语中是羊角的意思，所以大家通常以英文音译为“可颂“，或者叫羊角面包。

”牛角面包“这个叫法则是受到美式文化影响而得来的。

【技术要点&配方】

羊角高粉：700

低粉：300

盐：15

酵母：20

水：450

鸡蛋：50

黄油：80

羊角面包一公斤包300的油脂。经过一个三、一个四的折叠形成12层的层次。从而烘烤起酥。醒发温度与湿度不能过高。温度28度湿度75度。

法棍

法式长棍面包是一种最传统的法式面包，营养丰富。法国面包的代表就是“棍子面包”，baguette原意是长条形的宝石。

2018年1月12日，法国总统马克龙表示支持传统法式长棍面包“法棍”申请联合国人类非物质文化遗产代表作名录。

【技术要点&配方】

高粉：600

低粉：400

盐：20

干酵母：3

水：680

酸面种：200

后水：50

面粉和水先混合均匀水解30分钟，然后搅拌依次加入酵种酵母盐。搅拌成9成筋度。面温24度。

法式长棍面包的配方很简单，只用面粉、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖，不加乳粉，不加或几乎不加油，小麦粉未经漂白，不含防腐剂。

在形状上、重量上也统一为每条长76cm，重250g，还规定斜切必须要有5道裂口才标准。

丹麦面包

丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓，这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。

【技术要点&配方】

面包高粉：700

低粉：300

盐：15

酵母：20

水：450

鸡蛋：50

黄油：80

丹麦面包一公斤包300的油脂。经过一个三一个四的折叠形成12层的层次。

从而烘烤起酥。醒发温度与湿度不能过高。温度28度湿度75度。一般认为像现在这种掺入油脂类型的丹麦包的普及同牛角包普及是同一时期，即1900年。

黄琮葆

法棍/弯月可颂/枯木逢春/绿意盎然/

百花齐放/反璞归真

法棍

在面粉的选择上，添加了发酵过的面种以及裸麦粉，在发酵中增加酵母的营养，进而提升面包的风味。

【技术要点&配方】

注意面团的醒发温度时间，

烘烤的温度即可。

面粉：150克

百合花：1350克

水：1035克

鲜酵母：22克

老面：300克

盐：27克

后水：45克

弯月可颂

将面团的液态材料减到最低影响面粉的程度，采用全水的作法，大量将面粉的风味提升到极致，

配合36%的裹油量，高温烘烤，让外皮跟油质的交迭快速成形，减低烘烤时间将油质包裹住，包留油质的香味。

【技术要点&配方】

面粉：250克

水：250克

鲜酵：0.8克

调配面粉：580克

黄油：58克

糖：83克

盐：16克

奶粉：25克

水：166克

新鲜酵母：35克

裹油片：660

包裹油质比较多，面团的温度要随时掌控好不要过高。

枯木逢春

味蕾会先品尝到苦甜巧克力的布朗尼的风味，再咬到黑醋栗一剎那的酸，之后品尝的莓果中的甜。

【技术要点&配方】

面粉：250克

水：250克

鲜酵：0.8克

调配面粉：580克

黄油：58克

糖：83克

盐：16克

奶粉：25克

水：166克

新鲜酵母：35克

果油片：660

黑巧：100克

奶油：65克

糖：40克

鸡蛋：75克

玉米粉：22克

盐：少许

夏威夷果仁碎：75克

包裹布朗尼蛋糕时位置要摆正，烘烤比较不会歪斜。

绿意盎然

绵密的布理欧面团以及莓果果泥搭配酒香四溢的酒渍樱桃，酸甜的口感来回在舌尖跳动。

【技术要点&配方】

面粉：250克

水：250克

鲜酵：0.8克

调配面粉：580克

黄油：58克

糖：83克

盐：16克

奶粉：25克

水：166克

新鲜酵母：35克

果油片：660

菠萝果泥：100克

糖：20克

奶油：40克

杏仁粉：60克

菠萝酱：200克

在煮酒渍樱桃时，只要高温10秒即可，布里欧面团，油脂含量高，面团温度要控制好。

百花齐放

可颂面团搭配热情奔放的菠萝果馅，爽口而不甜。

【技术要点&配方】

面粉：250克

水：250克

鲜酵：0.8克

调配面粉：580克

黄油：58克

糖：83克

盐：16克

奶粉：25克

水：166克

新鲜酵母：35克

裹油片：660

樱桃果泥：60

覆盆子果泥：40

细砂糖：40

奶油：40

杏仁粉：60

酒渍樱桃：150

煮果馅时，菠萝含糖容易烧焦，只需不易滴落即可。

返璞归真

一心两叶的乌龙茶香，与白皙水灵的白桃干，搭配腌渍，与酸面包组合，形成清爽甘甜得口感。

【技术要点&配方】

面粉：150克

百合花：1350克

水：1035克

鲜酵母：22克

老面：30克

盐：27克

后水：45克

白桃干：500克

水：250克

二砂：80克

乌龙茶粉：8克

酸面团膨胀力弱，果干多，在拌合时要轻柔不要过分搅拌。

徐春辉

法棍/羊角/黑麦/布里欧修